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DOKUJO料理部:自家製酵母でパンを焼こう「レーズン酵母の起こし方」

世界各国で焼かれるパンには数え切れないほどの種類があり、パン屋さんへ行くとどのパンにしようかいつも迷ってしまいます。

皆さんは、パンを手作りしたことはありますか?

パン屋さんのパンも魅力的ですが、手作りのパンは温もりがあって格別に美味しく感じます。

そこでDOKUJO料理部では、酵母を起こして焼く本格的なパンから手軽にドライイーストを使ったもの、ベーキングパウダーを使って時短で焼けるクイックブレッドまで、皆様のライフスタイルに合わせて焼けるパンのレシピを詳しくご紹介いたします。

自宅に広がるパンの焼けるいい香りとともに、大切に自分で焼いた焼きたてのパンは、味の美味しさだけでなく、作ることでの満足感も得られますので、ぜひお試しください。

パンを膨らませる「酵母」について

パンがふわふわに膨らむのは「酵母」や「イースト」と呼ばれる菌の作用によるものです。

その「パンを膨らませるための菌」には、自宅でドライフルーツや果物、野菜などから起こす「自家製酵母」、スーパーなどでも見かける「ドライイースト」、市販の「天然酵母」など、たくさんの種類があります。

「DOKUJO料理部のパン作り」第1回目にご紹介するのは「自家製酵母の起こし方」。

その中でも初めての方でも比較的起こしやすい、レーズンを使った自家製酵母の起こし方をご紹介致します。

レーズンを使って起こす「レーズン酵母」を使って焼いたパンは、レーズンから酵母を起こすとは言ってもレーズンの味がする訳ではなく、ドライイーストを使用したパンよりも小麦粉の香りの生きた自然な風味のパンに焼き上がります。

また、しっかりと強い酵母を起こしてパン生地に使用することで、酸味が出ることもなく、シンプルな材料とレーズン酵母で焼くパンは、素材の自然な風味が感じられ、さまざまな料理に合わせやすいパンに焼き上がります。

それではさっそく、レーズン酵母の起こし方をご説明します。

レーズン酵母の起こし方

材料

オーガニックレーズン(オイルコーティングしていないもの)  100g

水  500~600ml

ポイント:使用するレーズンは、オイルコーティングしているものだと酵母が起きにくい場合がありますのでオイルフリーのものがおすすめです。

道具

瓶(一番最初は煮沸消毒)  1L~1.5L程度の大きさ

ヘラ・箸など(煮沸消毒)

ポイント:瓶の煮沸消毒について

大きな鍋に、瓶と水を入れて火にかけ沸騰させて1~2分程度置き、火傷しないように注意深く湯から引き上げ清潔な場所で冷ましておきます。

熱い所に瓶を入れると割れるので、水から煮るようにします。

作り方

1:レーズンと水を煮沸消毒して冷ました瓶に入れ、煮沸消毒して冷ましたヘラなどで混ぜて

レーズンをバラバラにして、軽く蓋を閉めて常温に置きます。

2:2~3日目あたりにレーズンが浮き始め、発泡し始めます。

その後全てのレーズンが浮いて瓶の底に白い沈殿物がたまり始めます。

(2日目)

ポイント:時折(1〜2日に1回)瓶をゆすり、空気に触れるようにします。

(3日目)

3:4~5日前後で泡立ちが盛んになり、瓶の底に白い沈殿物が増えてきます。

(4日目)

(5日目)

4:発泡が落ち着いたら出来上がりで、その後は冷蔵庫で保存します。

季節にもよりますが、酵母起こしにかかる日数の目安は一週間前後です。

ポイント:2回目以降、再度酵母を起こす際は煮沸しないで瓶を軽くすすぐ程度にします。

その方が早く酵母が起きます。

また、液を使用する際は下の沈殿物と全体を良く混ぜます。

酵母液は長くても4ヶ月を目安に使い切ってください。

酵母が起きたら元種作り

レーズンから起こす、自家製酵母の起こし方をご紹介致しました。

パンの味と香り、焼き色、食感、全てにおいて、いかにしっかりと強い酵母が起きているかが大事なポイントになります。

最初は全然発砲しなかったり、上部にカビが生えてしまったなどの失敗もあるかもしれませんが、回数を重ねるごとにしっかり強い酵母を起こせるようになります。

酵母が起きたら、次はパン生地に混ぜるパンの「元種」を作ります。

今回ご紹介した「レーズン酵母の酵母液」とその他のパンの材料を混ぜることでもパンは焼けますが、酵母液で「元種」を作ってからパン生地にすることで、より酵母の発酵力を安定させ、酵母の力を強化することで、酵母液をそのまま混ぜるよりも短時間でパン生地を発酵させることができるようになります。

次回の記事で「元種」の作り方を紹介致しますので、どうぞお楽しみにぜひご覧ください。

執筆者:Ayako

DOKUJO料理部部長

Webメディアでお出かけ・旅行・グルメ・カルチャー・料理・ライフハック・インテリアなどを担当する編集者です。

自家製酵母を使ったパン作りをメインに、レシピ作りや発酵に関するデータの収集などを楽しんでいます。

料理ブログ「パンとお菓子のノート」bakingnotebook.com 運営

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