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DOKUJO料理部:自家製酵母でパン作り。レーズン酵母を使った「パンの元種」の作り方

自家製酵母を使ったパン作り。今回はパン生地に混ぜる元種の作り方をご紹介いたします。

前回の記事「レーズンを使った自家製酵母の起こし方」(https://www.dokujo.com/gourmet/79448.html)でご紹介した酵母液

を使って、パン生地に混ぜる元種を作ります。

あらかじめパンの元種を作る理由

酵母液の作り方の回でもお伝えいたしましたが、

パンの味と香り、焼き色、食感、全てにおいて、いかにしっかりと強い酵母が起きているかが大事なポイントになります。

酵母液とその他のパンの材料を混ぜることでもパンは焼けますが、

酵母液で「元種」を作ってからパン生地にすることで、より酵母の発酵力を安定させ、酵母の力を強化することで、酵母液をそのまま混ぜるよりも短時間でパン生地を発酵させることができるようになります。

それではさっそく元種の作り方をご紹介いたします。

自家製酵母を使ったパンの元種の作り方

元種は酵母液と小麦粉を混ぜて菌を培養したものですが、その作り方は人ぞれぞれで、さまざまな方法があります。

酵母の強さにもよますが、一般的には最初に酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させ、

その後水と小麦粉を継ぎ足して合計3回ほど培養するやり方がメジャーです。

酵母液の段階でしっかり強い酵母が起きていれば、1回の培養でも充分に発酵力の強いパンの種を作ることができますので、今回は1回の培養で元種を作る方法もご紹介いたします。

3回培養する場合の作り方

材料

(一斤型の山型食パンなら5〜6回、ベーグルなら約27個分焼ける量)

1回目

酵母液    80g

全粒粉or強力粉or準強力粉  80g

(酵母液と粉を同量で混ぜる)

2回目

水   70g

全粒粉or強力粉or準強力粉  70g

3回目

水   70g

全粒粉or強力粉or準強力粉  70g

道具

・耐熱容器orガラス瓶   800g程度の大きさ

・ヘラ

✳︎道具は煮沸消毒しなくても清潔な物を使えば問題ありませんが、煮沸消毒した方が雑菌混入のリスクが減らせます。

作り方

(1回目)

容器に酵母液と強力粉を入れて清潔なヘラなどで混ぜます。

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2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。

(1回目培養後)

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(2回目)

分量の水と強力粉を足して混ぜ、2倍以上に膨らむまで常温に置いて、6時間から一晩(一度膨らんでしぼむまで)冷蔵庫で寝かせます。

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2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。

(2回目培養後)

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(3回目)

2回目と同じように繰り返し、2倍以上に膨らんだら冷蔵庫で保存します。

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(3回目培養後)

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✳︎3回目まで培養したものを、それ以上は種継ぎせずに使い切っています。

✳︎パンを作る際は小麦粉100gに対して元種30g前後を混ぜます。

*湿度や気温にもよりますが、実際にパン生地にすると、酵母の中の水分は粉よりも少し多くなっている様に感じますので、

ドライイーストを使用する場合よりも1~2%加水少なめの配合にすると、生地が扱いやすいです。

1回の培養で元種を作る場合

酵母を起こすことにも元種を作ることも慣れてからは、元種の培養は1回目までにして冷蔵庫で1日置いたものをパン生地に使うことの方が多いです。

パワーの強い酵母を起こすことができているので、1回の培養でも問題無く焼けます。

酵母液の段階でしっかり強い酵母を起こせるようになってくると、1回の培養でも安定した元種が出来上がります。

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材料

酵母液150g

強力粉150g

道具は3回培養の時と同じです。

作り方

容器に酵母液と強力粉を入れて清潔なヘラなどで混ぜ、

2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。

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安定した酵母を起こすことが大切

レーズンなどのドライフルーツなどからパンを焼くための酵母を起こす自家製酵母は、

最初は失敗もあると思いますが、根気よく続けていくことで安定した強い酵母が起こせるようになります。

自宅でパンが焼けるといろいろな場面でも便利で楽しむことができ、市販のパンとは一味違った味わいがあります。気が向いたらお試しください。

次回から、この元種を使って焼くさまざまなパンのレシピをご紹介いたします。

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執筆者:Ayako

DOKUJO料理部部長

旅行・グルメ・カルチャー・料理・ライフハック・インテリア・コラム・エッセイなどを担当する編集者・Webディレクターです。

自家製酵母を使ったパン作りをメインに、レシピ作りや発酵に関するデータの収集などを楽しんでいます。

料理ブログ「パンとお菓子のノート」bakingnotebook.com 運営

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